丹阳老行当——磨豆腐

Cathy1 · 发表于 2025-11-24 10:11

在国人的饮食习惯中，最喜欢、最长久、最实惠的食品是豆腐，国人食用豆制品已有几千年历史。从《三国演义》曹植煮豆燃豆箕诗就可以看出国人食用豆类的久远，没有食用豆制品的习俗，也就不可能作出这样的诗句。由于历史的久远，豆制品花样品种繁多，各地的制作方法也有所区别，但最基本的泡豆、磨豆的方法是相同的，像苏州、无锡的卤汁豆腐干，丹徒宝堰、宜兴和桥的五香豆腐干都颇具特色。

俗话说：“世上三样苦，撑船、打铁、磨豆腐”，这是说豆腐制作和出售过程非常辛苦。首先要在隔夜将黄豆洗净，装入桶、盆发泡，待第二天都泡涨了，再拿到石磨上磨，磨的直径一般在60公分左右，磨分上下两片，上磨的边沿必须凿有茶杯大小圆柱形空洞（灌带水的黄豆），在空洞的外侧，凿有扁平的槽，槽内装扁平的木柄，木柄靠近外边处亦凿有一孔，可以把长长的磨柄架子的前端套进去，下磨必须固定在带淌浆槽的架子。磨柄如躺卧着的“上”字，磨豆时两脚前后半步叉开，双手握住柄架向前推，向后拉，一前一后用力得当，很有技巧，特别是利用惯性，因为当柄磨一直线时，生手一定会卡壳，磨即推拉不转。磨累了换人，也可以两人推磨，在推磨时还必须有专人，眼捷手准不时地加带水的黄豆，没水时浆干不流淌，粘磨不转非常吃力。

带豆渣的浆磨好后，还有一项十分重要的滤浆工序，即将渣浆置入纱布制成的四方大纱袋内，手握把柄不停地前后左右反复摇动，直至豆浆全部流入桶内，豆渣另外处理。然后再将豆浆放入大锅内慢火煮沸，稍冷后熟豆浆表皮结面，捞出后晾干就是豆腐皮，边冷边捞每煮一锅能捞出好几张豆腐皮。

待煮沸的豆浆还没完全冷却时，就得将豆浆舀入缸内点卤，点卤后加盖闷焐即成白嫩嫩的豆腐脑，然后，再用豆腐脑制作其他豆制品。点卤用石膏或盐卤，点多点少要看这缸豆浆制作什么，制作嫩豆腐、豆腐花要少，素鸡、百叶则要多，所以，点卤是磨豆腐的当家活，关系到豆制品销路好不好。

豆制品种类很多，制作方法也大不一样，嫩豆腐制作：只要将豆腐脑舀入特制并铺有白纱布的木盒内，然后加压少量脱水，冷却后即成。百叶素鸡制作：将豆腐脑舀入特制的木盒，一层纱布舀薄薄一层豆腐脑，达到预定量就加压，然后再一层层剥离纱布，如要制作素鸡，将热百叶卷捆用纱布包扎后再加压即成。老豆腐油豆腐制作：老豆腐制作和嫩豆腐制作方法相同，主要加压时间长，脱水较多，如制作油豆腐，将稍老一点的豆腐切成小方块，下油锅油炸即成。臭豆腐制作：只要先制作薄片嫩豆腐，放入咸菜水和笋皮的臭水内浸泡一二天即成。

旧时的丹阳城乡，大街小巷，大小村庄都有豆腐店，逢年过节许多百姓家也磨豆腐或加工豆腐。合作化后，丹阳设立豆制品厂，最初在新民中路四牌楼北侧，后移址到荷花塘食品厂南，那时物资紧张，豆腐用豆饼做，供应居民得凭票，磨豆浆已用电动机，煮豆浆用蒸气冲。改革开放后，磨豆腐行当相当发达，特别是安徽马鞍山一带的农民，进人丹阳磨豆腐行业，各大菜市场都能见到。现在，磨豆腐用机器，磨浆滤浆一次成功，劳动强度大大减轻。

来源：丹阳老行当