丹阳老行当——家庭制酱

Cathy1 · 发表于 2025-9-15 10:42

旧时的城乡百姓，日子都过得艰辛，日常生活中少不了的油盐酱醋柴，都是能省则省，能自制的就自制。丹阳普通百姓最常见的是自制酱油、咸酱、甜酱、咸菜、萝卜干，其制作工艺比较简单，旧时家家户户都备有坛坛罐罐，基本上都是用来腌制咸菜萝卜干，以备一年的小菜。

家庭制作酱和酱油，制酱均在入梅后开始，酱还分甜酱和咸酱，酱油一般都在八月份。制作甜酱一般用蚕豆，最好是豌豆，制作前先将蚕豆洗净用水发泡并剥壳，数天后再置锅内煮熟并捣烂。制酱油要先将黄豆淘洗干净，用清水泡发，泡发数天后，黄豆粒粒肿大，再放在锅内蒸煮熟。制作酱和酱油，其工艺大致相同，将煮熟的蚕豆、豌豆、黄豆冷却后，按一比一的的面粉或大麦粉，家庭困难，条件差的人家还用麦麸。经揉搓制成饼块状，放到锅内煮熟，再捞出锅凉干切片，后平铺在竹匾上，并盖上薄布或棉袄类衣物，让其自然发霉，大约一个星期左右，酱饼上长出厚厚的毛绒绒的霉，有黑色、黄色、蓝色几种颜色的，期间一定要掌握好温度，大约50度左右，温度过热要减少覆盖衣物，温度过低，要加一层衣物，以保证酱饼正常发霉。发霉一个星期左右，此时，酱面发酵有空洞，揭开覆盖衣物，放在太阳下暴晒几日，直至晒干为止。晒干后，根据酱缸大小、酱的多少烧盐开水，制酱油要多一些冷开水，冷却后倒入酱缸内，开始不要搅动，等酱面团全部泡软后，要不停地搅动，以后将酱缸盖上一层纱布，放在室外日夜露，酱就制作成功，酱油可以用瓶灌装起来，也可随吃随取。

旧时，城乡普通百姓，还在腌制豆腐酱、萝卜干、洋生姜、盐菜、雪里蕻。腌制这些小莱，不需要多少技艺，但还是费工费时，主要是节省开支，取食方便。

来源：丹阳老行当