【百店.经营者风采】
曹春生：让丹阳市民品味到镇江锅盖面的三“头”四“艺”
昨天早上，邻居一家三口匆匆忙忙出门，说要去市区八佰伴斜对面的双井巷新开的“面司夫”镇江锅盖面馆吃早饭。我说：锅盖面馆在丹阳有不少家，为什么去这家啊？邻居说：这家面馆虽然才开了一个月，但已经去吃过几次，因为这家的味道很特别。 丹阳很多人的早饭就是一碗面。我记得翼网的法律顾问，也是如意慈善公益服务团总队长的丁斌曾经写过一文：《丹阳面馆谁家好？》，此文对丹阳的近百家面馆的口味及特点谈了他自己的感受，其中部分就是“镇江锅盖面”店。 吸引我邻居的面馆，究竟有什么特色呢？我想一探究竟。 今天早上，我来到市区双井巷的这家面馆，看到里面已经坐满了食客。南门花园的老姚也在吃面。他笑着和我打招呼。我问他面条的味道怎么样？他说从南门花园的家中走到这个面馆也就几分钟，现在早饭都是在这家面馆“解决”了。他说近日每天吃的面都是另换一种口味的，也就是浇头不同的面条。 我看了看面馆墙上的价目表，面条的品种还蛮丰富的。既有特色干拌捞面，也有骨汤熬面，还有炒面等家常面。面的浇头有大排、牛肚、腰花、猪肚、肉丝、鱼片、虾仁、肥肠、狮子头等等。我要了一碗“原味猪手面”（干拌），另外配了鳝丝和鸡蛋。 我吃了几口，觉得面条有劲道，爽滑，浇头香气扑鼻。我特别要说一下的是：浇头的料相当到位，数量多，比如鳝丝。我曾经在某大酒店吃过一碗30多元的鳝丝面，也就只有6至7根短短的鳝丝，配料是一些洋葱。而我现在吃的这碗面，鳝丝的量足以让你大开眼界。而且配有绿豆芽、韭菜、香干。 我吃完面，想和店老板聊上几句，但是他一直在忙忙碌碌的。于是先出了面馆，等到上午10点，我又来到面馆，找老板抽空聊聊锅盖面。 店老板告诉我：他叫曹春生，原先一直在他表哥卢斌的锅盖面馆上班。他表哥的面馆在镇江地区相当有名气，生意火爆。其中一家店位于丹徒区政府附近，爱民路的“面艺世家”。这家店每天食客如云，很多外地人也会专门开车去品尝美食。他表哥店面门头挂着“省级非物质文化遗产”的牌匾，面馆的名称“面艺世家”被评为“镇江市知名商标”，而他表哥的座右铭和经营理念是“源于专注才会惦记”，所以他表哥20多年来一直潜心研究镇江锅盖面的三“头”四“艺”，立志为镇江锅盖面作为省级非物质文化遗产的传承作出贡献。 曹春生说：“镇江锅盖面”已获批国家地理标志证明商标，“镇江锅盖面制作技艺”被纳入江苏省非遗项目名录。他表哥卢斌为了让锅盖面开拓更广阔的市场，所以在南京开了一家镇江锅盖面馆，曹春生受表哥的委托管理这家店。几年后，曹春生看到锅盖面广受食客欢迎，萌生了自己也开一家面馆的想法。与表哥商量后，觉得镇江本市的锅盖面店数量多，趋于饱和，不如到经济发达的丹阳市区开一家锅盖面馆，把在“面艺世家”了解和掌握的独特的工艺与配方，特别是三“头”四“艺”带到丹阳，让丹阳市民能品味到锅盖面作为非遗的文化底蕴。 我饶有兴致地问：什么是镇江锅盖面的三“头”四“艺”？ 曹老板告诉我：2013年6月，在商务部、中国饭店协会等举办的首届中国面条文化节上，武汉热干面、北京炸酱面、镇江锅盖面、山西刀削面、兰州牛肉面、四川担担面、杭州片儿川、昆山奥灶面、延吉冷面、河南烩面等十种面条，被评选为“中国十大面条”。 镇江锅盖面，又称小刀面，原名伙面，以三“头”四“艺”为典型特征，是由“面头”“汤头”“浇头”三元素构成，经独特的“跳”“漂”“熬”“汆”四工艺制作的江苏地方传统面食。 老镇江人把锅盖面的面条称为面头。它是锅盖面的主体，一般选用碱面。小麦粉中加入碱水，其中所含的面筋蛋白质在与淀粉的相互作用下，吸水和延展性都呈现较好的状态。面筋的一部分由于碱水溶出，使碱面产生特殊的芳香；从而形成了碱面特有的粘弹、爽滑，以及面条的光泽和芳香。碱面含有不饱和脂肪酸、类胡萝卜素和黄酮，还能中和胃酸。 老镇江人把锅盖面汤底称为汤头。镇江锅盖面基本不会面和汤一锅同出，而是分别熬汤与煮面，再把煮好沥干的面放入汤中。 老镇江人把锅盖面的配菜称为浇头。浇头会让一碗面整体更加丰富多彩，也会决定风味的去向。就像我们店里，有牛肚、腰花、肉丝、肥肠等20多种浇头，满足食客的味蕾。 至于“跳”“漂”“熬”“汆”四工艺，简单说说吧。先说“跳”：锅盖面的美味，面条是关键。传统锅盖面采用独特的“跳面”工艺制作，如此做出的面条，吃在嘴里口感筋道、爽滑，汤汁易入味。再说“漂”：就是漂锅盖。大锅中的小锅盖，四周透气但滚汤不外溢，不论怎么煮，面条始终贴在锅盖下面。这样煮出来的面条才筋道。关于“熬”的工艺，主要指酱油熬制。熬乃镇江锅盖面制作的精髓之一。我这个店，基本采用我表哥的名店“面艺世家”熬制酱油的工艺，选用优质特供黄豆酿造酱油，加入十余种佐料，包括镇江南山的野生菌菇、虾籽、黄鳝骨、河鲜、桂皮、香草、八角、花椒、鸡骨等等，先猛火烧沸，后温火熬制，慢熬半日，添入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，两日后方才可食。这样制作出来的汤底，唇齿留香，余味绵长。还有一个工艺是“汆”，其实就是浇头汆制。这个你应该也看到了，镇江锅盖面的浇头多经汆烫而成，通常将小青菜、青椒丝、肉丝、猪肝、干丝等用沸腾的面汤轻烫，随即捞出放入面碗。烫在汤里，香入碗中。亦或采用炒制、炖制等工艺制作而成，赋予了锅盖面丰富多元的风味与口感。汆是中国一种特色的热菜烹饪工艺，所用主料多为叶菜或薄片，讲究旺火微烫、“沸进沸出”。 经过曹老板的仔细讲解，我对镇江锅盖面有了更深的了解。 曹老板说：三“头”四“艺”是镇江锅盖面的灵魂，只有熟练掌握其中玄妙，才能真正做出一碗正宗的锅盖面。所以，并不是所有镇江的面条都叫“镇江锅盖面”；也不是所有漂着锅盖的面锅煮出来的面条，都叫“镇江锅盖面”。我来丹阳开面馆，就是想给丹阳市民品尝到正宗的镇江锅盖面，就说我店使用的面条，采用的面粉原料小麦出产地有严格要求，制作工艺不敢懈怠，面条和煮水都是弱碱性（pH9~10），让每一碗面都同样筋道与爽滑。同时，我店确保各种浇头食材新鲜，而且量足，欢迎丹阳市民来店里多多品尝。 我觉得：曹春生的经营理念和他表哥很像，那就是“专注工艺 诚信经营”，这样的店，顾客肯定会纷至沓来！
曹春生的门店：
该店的部分特色面：
牛肉面
长鱼（鳝丝）面
肥肠面
大肉面有这么大一块肉啊
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发表于 2024-5-23 13:26
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发表于 2024-5-23 15:14
