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标题: 丹阳老行当——家庭制酱 [打印本页]

作者: Cathy1    时间: 2025-9-15 10:42
标题: 丹阳老行当——家庭制酱
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旧时的城乡百姓,日子都过得艰辛,日常生活中少不了的油盐酱醋柴,都是能省则省,能自制的就自制。丹阳普通百姓最常见的是自制酱油、咸酱、甜酱、咸菜、萝卜干,其制作工艺比较简单,旧时家家户户都备有坛坛罐罐,基本上都是用来腌制咸菜萝卜干,以备一年的小菜。

家庭制作酱和酱油,制酱均在入梅后开始,酱还分甜酱和咸酱,酱油一般都在八月份。制作甜酱一般用蚕豆,最好是豌豆,制作前先将蚕豆洗净用水发泡并剥壳,数天后再置锅内煮熟并捣烂。制酱油要先将黄豆淘洗干净,用清水泡发,泡发数天后,黄豆粒粒肿大,再放在锅内蒸煮熟。制作酱和酱油,其工艺大致相同,将煮熟的蚕豆、豌豆、黄豆冷却后,按一比一的的面粉或大麦粉,家庭困难,条件差的人家还用麦麸。经揉搓制成饼块状,放到锅内煮熟,再捞出锅凉干切片,后平铺在竹匾上,并盖上薄布或棉袄类衣物,让其自然发霉,大约一个星期左右,酱饼上长出厚厚的毛绒绒的霉,有黑色、黄色、蓝色几种颜色的,期间一定要掌握好温度,大约50度左右,温度过热要减少覆盖衣物,温度过低,要加一层衣物,以保证酱饼正常发霉。发霉一个星期左右,此时,酱面发酵有空洞,揭开覆盖衣物,放在太阳下暴晒几日,直至晒干为止。晒干后,根据酱缸大小、酱的多少烧盐开水,制酱油要多一些冷开水,冷却后倒入酱缸内,开始不要搅动,等酱面团全部泡软后,要不停地搅动,以后将酱缸盖上一层纱布,放在室外日夜露,酱就制作成功,酱油可以用瓶灌装起来,也可随吃随取。

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旧时,城乡普通百姓,还在腌制豆腐酱、萝卜干、洋生姜、盐菜、雪里蕻。腌制这些小莱,不需要多少技艺,但还是费工费时,主要是节省开支,取食方便。


来源:丹阳老行当



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作者: ybyjly12587    时间: 2025-9-15 15:33
现在已经看不到咯!会做这些的不是老了就是走了
作者: xinchangoptical    时间: 2025-9-16 03:16

作者: 神资唔资    时间: 2025-9-16 09:23
最喜欢吃以前的仙鹤酱,现在没得买了
作者: 玛斯兰德    时间: 2025-9-16 09:34
神资唔资 发表于 2025-9-16 09:23
最喜欢吃以前的仙鹤酱,现在没得买了

常州公司卖了
作者: tmjs    时间: 2025-9-16 13:00

作者: 随@心    时间: 2025-9-16 16:09
儿时的回忆历历在目
作者: 装着鱼儿的小口    时间: 2025-9-16 17:59
厉害的手艺




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